真空烘箱是一种在真空条件下间歇式操作的接触式干燥器，主要是一真空密封的干燥室，干燥室内部有固定的盘架，其上固定各种形式的加热器件，如夹层加热板、加热列管或蛇管，被干燥的物料均匀的散放在活动的料盘中，再将料盘置于加热器件上，待蒸汽等加热剂进入加热器件后，物料就靠接触传导而接受热量，干燥中发生的水蒸气，则经由出口链接管通往冷凝器和真空泵，或通往水力喷射冷凝器。如果所产生的蒸汽是有价值而必须加以回收的物质，则必须采用间壁式冷凝器，真空烘箱内所用的干燥盘常用钢板或铝板制成。如果制品是麦乳精之类很粘结的物料，还必须在其表面涂聚四氟乙烯之类的脱模剂，真空烘箱一般是间歇操作的，加热器件与料盘之间应尽可能接触良好，从这点看，夹层加热板的表面平滑较为有利，但它的耐压性要比管式的差。为了使真空烘箱完毕后的制品能及时冷却，加热器件也可同时作冷却器作用，冷却水来代替加热剂就可达到这一目的。
真空烘箱适用于液体、浆体、粉体和散粒食品的干燥，因为这些食品与干燥盘的金属表面接触较好，对于块状的食品，则必须具备平滑的表面，例如方块形、条片形之类。在这种干燥器中，初期干燥速率甚快，但当食品干后收缩时，物料与料盘的接触变差，传热速率逐渐下降。
在真空烘箱内，可以实现所谓泡沫真空烘箱。料液先经搅打混入空气或添加如碳酸铵之类分解后能产生气体的物质，然后由接触加热，在减压下气体即膨胀，形成可借真空度来控制的泡沫层，泡沫层干燥法常见来作为制取速溶食品的一种简便方法，例如麦乳精、代乳粉、水果粉、速溶咖啡、速溶茶的制造便是
泡沫
真空烘箱操作的要点在于，当干燥初期水分较多且液体体积粘度还不高时，不宜高真空操作，否则泡沫层发泡隆起很高，溢出盘外，且此时气泡易破裂，失去了应当保留到后期发泡的气体量，当浆料干燥到一定程度后，此时提高真空度所产生的气泡，就有一定的牢度，不易破裂，形成稳固的蜂窝状骨架，供进一步干燥。
